“爆”學習任務§4-4“宮爆”實訓菜品§4-4-1“宮保雞丁”。

1.能力目標：課前目標：通過自主學習，能夠利用各種資訊渠道找出“宮爆”烹調工藝的制作、關鍵點和“宮保雞丁”菜肴的相關出品標準，并能在課堂檢測階段用專業的術語加以表述。課中目標：能夠用專業術語敘述“爆”--“宮爆”--“宮保雞丁”菜肴的制作流程和成品標準，能夠在教師的指導下，遵照安全操作規程，獨立完成“宮保雞丁”菜肴的制作，能依據“宮保雞丁”成品標準和要求，對自己和同學的菜品進行評價，能根據評價標準和評價結果，找出菜品中存在的問題，說出解決的辦法及原因。課后目標：能夠運用所學烹調工藝“宮爆”的技法，進行菜肴炒制實踐，制出其它“宮爆”技法的菜肴及創新。

2.知識目標：重點：“爆”-“宮爆”的概念難點：“爆”-“宮爆”的成菜標準。

3.思政目標：1.鼓勵學生熱愛中國傳統文化。2.培養學生的工匠情懷，引導學生艱苦訓練形成工匠精神。育人主題：工匠精神 

“宮保雞丁”菜品的烹調工藝與制作。

課前、課中、課后思政貫穿整個授課過程。

思政元素：理論聯系實際、全面發展、工匠精神、中國傳統文化、精益求精、技能強國、技能報國

宮保雞丁選用雞肉（雞胸肉、雞腿肉）為主料，佐以花生米、辣椒、麻椒、蔥丁等輔料烹制而成。荔枝口、紅而不辣、辣而不猛、香辣糊辣味濃、肉質滑嫩。

2018年9月，被評為“中國菜”之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。

通過課前學習激發學生學習積極性，增加學生對傳統菜品的學習熱情將課堂教學同企業模式相結合，融入傳統文化、工匠精神、以學生為中心，在學中做在做中學。

通過餐飲企業例會形式的模擬，使學生體驗企業運營模式、管理方法、制度要求，達到適應企業工作的目的。通過加強學生課堂自律，規范應有課堂秩序，養成良好工作習慣。同時，加強工匠精神培養。通過論語鄉黨篇關于飲食學習加強學生的人文情懷，鼓勵學生熱愛中國傳統文化。學生初步理解“宮爆”工藝的內容，檢測學生上節課的學習情況（菜肴的刀工精細-上漿均勻適度-事先兌汁-嚴格掌握火候與油溫-操作準確動作迅速出鍋的掌握及技巧）。提問菜肴標準及炒制過的注意事項，檢測學生預習情況。通過內容鞏固學習加強學生認識工匠精神的重要性。教學設計思想：引導學生通過查閱資料和分組討論，歸納出“宮爆”-“宮保雞丁”的烹調工藝及工藝流程，做好相關記錄。并由學生代表重點發言、說出菜肴的爆制過程和注意事項。教師只判斷對錯，讓學生帶著問題繼續學習，試著自己找到解決問題方法。通過分組學習討論，加強學生團隊意思，繼而融入家國情懷，加強愛家、愛校、愛國。行動導向，教師通過引導學生，讓學生分組完成實訓產品，并記錄過程找出問題。融入工匠精神的重要性。教師按照標準工作流程操作，演示正確的操作關鍵點，針對學生制作過程中出現的問題重點解決，特別是正確的下鍋順序和炒制過程中火候的控制，學生認真觀察教師演示并做好記錄，確立正確的工藝流程和火候控制要點，找出教師在操作上和自己的不同。融入只有刻苦練習才能達到工藝及技能標準，加強工匠精神意識。通過綜合評價，評出優勝小組，提升學生團隊合作共贏的團隊意識。

本次課的特點是將傳統菜品和創新菜品問題引入課堂，實現教學與實際工作零對接；將教學與實際工作崗位相結合，實現學校和企業工作零對接；將“工匠精神”思想融入課程和實踐活動，在“理論聯系實際”方法論的指導下提升教與學的實效性，通過本課程，增加學生對傳統文化的興趣，對學生進行勞動教育，從而培養學生的職業素養。加強工匠精神培養和愛家、愛校愛國情懷。

通過本次課程學生對傳統菜品學習熱情高漲，對工匠精神理解加深。

合理引導學生的求勝心和對專業動手實踐的興趣，在教學過程中通過試錯環節、評價教師等環節，企業選拔任務等調動學生的學習積極性，學生參與性強，已學生為本。

（一）成功之處

1.激發興趣，學生中心：

    合理引導學生的求勝心和對專業動手實踐的興趣，在教學過程中通過試錯環節、評價教師等環節，企業選拔任務等調動學生的學習積極性，學生參與性強，全班的學習氛圍良好。

2.任務引領，能力本位：

    本節課遵照本專業的技能人才培養標準的要求，以部頒一體化課程標準為綱領，任務來自企業直實工作任務，選擇家喻戶曉、名揚四海的具有典型代表性的傳統菜肴“宮保雞丁”作為專業技法學習的載體，創設良好學習氛圍，按照企業崗位進行分組。營造貼合企業標準的專業化課堂，使學生身臨其境，體驗企業實際工作環境和工作環節。明確工作要求和標準，層層遞進、突出專業特色，達到重點的突破，難點的化解。

3.資源保障，工學結合：

    準備充足的教學工作資源，利用網格、視頻、手機和電子大屏等信息化手段以及真實的工作環境，通過課前準備、課中實踐、課后拓展三大環節，合理利用學習時間和空間，結合看、聽、聞、嘗、觸的感官標準。試、評、學、練，精的特色學習流程，緊扣學習內容，引導學生完成工作任務和學習任務，打造以學生為主體的課堂學習環境。

4.辨錯游戲，形式靈活：

    通過加入辨錯游戲環節，學生先行先試，提高學生學習興趣，強調難點和關鍵點，提升學習效果，在試錯過程中學生根據課前查閱的原料下鍋順序先操作一遍，發現問題后又急于解決時，教師再做示范演示，學生會全神貫注進行觀察，學習效果大大提高.鍛煉了學生自主學習和自我糾錯的能力，學生從“要我學”轉變為“我要學”。

5.多方評價，突出能力：

    在評價環節，信助《實習報告菜肴出品評價表》、《綜合能力評價表》、《家長評價表》評價工具，對學生的課堂表現、衛生習慣、操作規范和出品標準進行綜合評價，提升學生在團隊合作中互助的良好素養，引入課后家長評價，增強學生對學習內容的再認識兩實踐，引入學生對教師的評價，加深學生對評價標準的認識和理解、吸引學生積極參與.同時能力得到提升。

（二）不足之處及改進措施

部分學生在操作熟練度上還存不足.個別學生在展示匯報時還缺乏自信，有緊張情緒，思路不夠清晰。模仿案例較多，還不能獨立進行個性化設計。課后在學校和家中加強練習提高技能熟練度。

1.在以后的教學中，降低發問的梯度，遇到難度的問題時，可以分幾個層次發問，由淺入深，讓學生通過"現一跳，摘到桃"嘗到成功的樂趣;也可引導學生先繪制思維導圖，理清思路，再組織語言進行表達。

2.教學中，可引導學生多關注甜品制作優秀微博、視頻平臺，學習技巧;生活中多嘗試從簡單、常見食材入手嘗試設計擺盤;或從影視、繪畫等其他領域中吸取靈感。