1.豆腐干合理選用；

2.“平刀法”批0.3cm厚度的豆腐干片并切絲；

3.制作“拌香干絲”（含水烹焯燙）菜肴。

【思政目標】

1.通過“水烹法及平刀技”烹飪實訓教學培育學生勞動精神、工匠精神（一絲不茍、執著專注、精益求精、追求卓越）；

2.通過“拌香干絲”愛心菜任務、典型菜品、典型人物、經典名言涵養家國情懷，傳承弘揚中華優秀傳統文化；

3.增強節約意識，培養探究意識，樹立綠色理念、培育創新精神；

4.通過制作愛心菜“拌香干絲”（防疫線上授課）任務、挖掘菜品刀法、技法歷史文化，引用名言典故、安全警示案例，傳承弘揚中華優秀傳統飲食文化、涵養青年學生家國情懷（孝心、愛心），筑牢舌尖安全防線；

5.通過菜品學習與實訓，養成熱愛勞動、一絲不茍的工作習慣。

【素質目標】

1.培養學生標準意識、成本意識和質量意識，提高學生規范操作能力；

2.培養學生服務意識，團隊協作能力；

3.培養學生吃苦耐勞、誠實守信的職業品質。

【知識目標】

1.理解制絲規格影響因素；了解“絲”的規格分類和制湯工藝原理；知道“拌香干絲”、“大煮干絲”、“燙干絲”的文化背景知識和豆腐干原料知識；

2.掌握“平刀法”的技術要點，以及奶湯和清湯的制作工藝要點、流程及質量標準；

3.掌握“拌香干絲”、“大煮干絲”、“燙干絲”制作工藝要點、流程和成品標準；

4.掌握菜肴創新基本知識、創新方法運用技巧；

5.了解豆腐（干）選購要點；

6.掌握“拌香干絲”標準操作流程和成品質量要求；

7.掌握“平刀法”、“水烹法”基本概念和操作流程要點。

【能力目標】

1.能較為熟練地運用“平刀法”批片，并結合“直刀法”切制不同規格的香干絲；

2.能較為熟練地運用“雞架”制作“清湯”和“白湯”；

3.能運用水烹方式按照標準工作流程制作“拌香干絲”、“大煮干絲”、“燙于絲”；

4.能舉一反三，完成創意方案設計并制作“創意干絲”菜肴；

5.能運用“平刀法”批片并切0.3cm粗細的絲；

6.能準確把握水烹焯燙火候；

7.能按照“拌干絲”標準操作要求進行調味成菜。

【重點】

1.“平刀法”香干批片技術要點；

2.吊湯、焯水、煮、燙等水烹方式技術要點；

3.“平刀法”操作技巧；

4.水烹法分類及合理運用。

【難點】

1.運用“平刀法”批符合不同規格菜肴要求的香干片，并用“直刀法”切絲；

　2.吊湯、焯水、煮、燙等水烹方式菜肴的成品質量控制；

3.運用“平刀法”批0.3cm厚的香干片并切絲（長、寬、高7cm×0.3cm×0.3cm）。

利用**發布國宴大師制作“銀針蘿卜絲”的視頻資料，讓學生從中思考不同方法切絲的區別和對工匠精神的感悟。