1.斜刀法-魚片實訓；

2.汽蒸法火候把控；

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3.三絲魚卷菜肴制作。

思政目標

1.通過“汽蒸法及斜刀技”實訓教學培育學生勞動精神、工匠精神（一絲不茍、執著專注、精益求精、追求卓越）；

2.通過“魚滑水蛋”愛心菜任務、典型菜品、典型人物、經典名言涵養家國情懷，傳承弘揚中華優秀傳統文化；

3.增強節約意識，培養探究意識，樹立綠色理念、培育創新精神；

4.以工藝造型菜肴引導學生感受中國傳統烹飪文化的審美觀念；

5.以細致的工藝要求引導學生加強對工匠精神中“精益求精”特質的追求。

素質目標

1.培養學生標準意識、成本意識和質量意識，提高學生規范操作能力；

2.培養學生服務意識，團隊協作能力；

3.培養學生吃苦耐勞、誠實守信的職業品質；

4.培養學生對崗位操作規范的執行力；

5.培養學生規范操作、衛生安全的意識。

知識目標

1.理解制片規格影響因素；了解“片”的規格分類和汽蒸法的工藝原理；知道“魚滑水蛋”、“豉汁魚排”、“三絲魚卷”的文化背景知識和水產品魚類原料知識；

2.掌握“斜刀法”的技術要點，以及菜系風味的調味工藝要點、流程及質量標準；

3.掌握“魚滑水蛋”、“豉汁魚排”、“三絲魚卷”制作工藝要點、流程和成品標準；

4.掌握菜肴創新基本知識、創新方法運用技巧；

5.掌握三絲魚卷的標準操作流程及成品質量要求；

6.了解汽蒸法工藝原理，掌握工藝流程標準。

能力目標

1.能較為熟練地運用“斜刀法”批片，切制不同規格的魚片；

2.能較為熟練地運用“汽蒸”法配合常見調味方法制作魚類菜肴；

3.能運用汽蒸方式按照標準工作流程制作“魚滑水蛋”、“豉汁魚排”、“三絲魚卷”；

4.能舉一反三，完成創意方案設計并制作“創意魚片”菜肴；

5.能運用斜刀法切制夾刀魚片；

6.能運用所學知識進行三絲魚卷的制作。

【重點】

1. “斜刀法”凈魚批片技術要點；

2.足汽蒸、放氣蒸等汽蒸方式技術要點；

3.汽蒸法工藝標準；

4.斜刀法一批夾刀魚片的工藝流程標準。

【難點】

1.運用“斜刀法”批符合不同規格菜肴要求的單片、雙片；

2.足汽蒸、放氣蒸等汽蒸方式菜肴的成品質量控制；

3.運用斜刀法切制夾刀魚片；

4.能運用所學知識制作達到成品標準的三絲魚卷。

1.利用**發布《扣三絲》的視頻資料，使學生感悟中國傳統烹飪文化的審美內涵，了解“食不厭精膾不厭細”中式烹調文化特征。

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2.發送上海本幫菜代表人物李伯榮的相關資料，了解行業的工匠精神代表。