1.掌握烹調(diào)技法“炒”分類當(dāng)中爆炒法理論知識；

2.運(yùn)用“剞刀技—麥穗花刀”完成魷魚卷麥穗花形切制；

?

3.制作“爆魷魚卷”菜肴。

【思政目標(biāo)】

1.通過“爆炒法及剞刀技”烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)培育學(xué)生勞動(dòng)精神、工匠精神（一絲不茍、執(zhí)著專注、精益求精、追求卓越）；

2.通過“滑炒雞片”愛心菜任務(wù)、典型菜品、典型人物、經(jīng)典名言涵養(yǎng)家國情懷，傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；

3.增強(qiáng)節(jié)約意識，培養(yǎng)探究意識，樹立綠色理念、培育創(chuàng)新精神；

4.以勞模故事，啟迪學(xué)生專注執(zhí)著的工匠精神；

5.通過巧用食材下腳料案例，感悟中華傳統(tǒng)烹飪智慧，培育節(jié)約精神。

【素質(zhì)目標(biāo)】

1.培養(yǎng)學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)意識、成本意識和質(zhì)量意識，提高學(xué)生規(guī)范操作能力；

2.培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；

3.培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、誠實(shí)守信的職業(yè)品質(zhì)。

【知識目標(biāo)】

1.理解制絲規(guī)格影響因素；了解“剞花刀”的花形和爆炒分類及工藝原理；知道“蘭花魷魚”、“爆魷魚卷”、“麥穗腰花”的文化背景知識和韌性原材料原料特征知識；

2.掌握“剞刀法”的技術(shù)要點(diǎn)，以及蘭花刀形和麥穗刀形的剞刀工藝要點(diǎn)、流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

3.掌握“蘭花魷魚”、“爆魷魚卷”、“麥穗腰花”制作工藝要點(diǎn)、流程和成品標(biāo)準(zhǔn)；

4.掌握菜肴創(chuàng)新基本知識、創(chuàng)新方法運(yùn)用技巧；

5.了解“爆魷魚卷”菜肴的歷史文化背景；

6.掌握“爆魷魚卷”的標(biāo)準(zhǔn)操作流程及成品質(zhì)量要求；

7.掌握爆炒烹調(diào)技法的工藝原理，掌握工藝流程標(biāo)準(zhǔn)。

【能力目標(biāo)】

1.能較為熟練地運(yùn)用“剞刀法”切制不同花刀的花形；

2.能運(yùn)用爆炒法按照標(biāo)準(zhǔn)工作流程制作“蘭花魷魚”、“爆魷魚卷”、“麥穗腰花”；

3.能舉一反三，完成創(chuàng)意方案設(shè)計(jì)并制作“創(chuàng)意腰花”菜肴；

4.能熟練運(yùn)用“剞刀技—麥穗花刀”完成魷魚卷麥穗花形切制任務(wù)；

5.能按照工藝流程要求，完成“爆魷魚卷”的菜肴制作任務(wù)。

【重點(diǎn)】

1.“剞刀法”蘭花刀形和麥穗刀形的剞刀工藝要點(diǎn)、流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2.爆炒分類及工藝技術(shù)要點(diǎn)；

3.烹調(diào)技法“炒”分類當(dāng)中爆炒法理論知識；

4.爆炒魷魚卷菜肴制作工藝流程標(biāo)準(zhǔn)。

【難點(diǎn)】

1.運(yùn)用“剞刀法”切制韌性原材料蘭花刀形和麥穗刀形；

?

2.油烹方式爆炒法類型菜肴的成品質(zhì)量火候控制；

3.運(yùn)用“剞刀技—麥穗花刀”完成魷魚卷麥穗花形切制；

4.爆魷魚卷菜肴火候及形態(tài)控制。

利用**發(fā)布《國宴大師孫立新——匠人之心傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化》的視頻資料，讓學(xué)生感悟工匠精神的培育離不開執(zhí)著專注、刻苦訓(xùn)練，激發(fā)學(xué)生的敬業(yè)精神。