1.掌握烹調(diào)技法“炒”分類當(dāng)中爆炒法理論知識(shí)；

2.運(yùn)用“剞刀技—麥穗花刀”完成魷魚(yú)卷麥穗花形切制；

?

3.制作“爆魷魚(yú)卷”菜肴。

【思政目標(biāo)】

1.通過(guò)“爆炒法及剞刀技”烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)培育學(xué)生勞動(dòng)精神、工匠精神（一絲不茍、執(zhí)著專注、精益求精、追求卓越）；

2.通過(guò)“滑炒雞片”愛(ài)心菜任務(wù)、典型菜品、典型人物、經(jīng)典名言涵養(yǎng)家國(guó)情懷，傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；

3.增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，培養(yǎng)探究意識(shí)，樹(shù)立綠色理念、培育創(chuàng)新精神；

4.通過(guò)剞刀切腰花的技術(shù)要領(lǐng)引導(dǎo)學(xué)生感受工匠精神的專注與精益的特質(zhì)；

5.通過(guò)菜肴的花式造型引導(dǎo)學(xué)生領(lǐng)悟中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化的審美觀念。

【素質(zhì)目標(biāo)】

1.培養(yǎng)學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、成本意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)，提高學(xué)生規(guī)范操作能力；

2.培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；

3.培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、誠(chéng)實(shí)守信的職業(yè)品質(zhì)；

4.培養(yǎng)學(xué)生對(duì)崗位操作規(guī)范的執(zhí)行力；

5.培養(yǎng)學(xué)生規(guī)范操作、衛(wèi)生安全的意識(shí)。

【知識(shí)目標(biāo)】

1.理解制絲規(guī)格影響因素；了解“剞花刀”的花形和爆炒分類及工藝原理；知道“蘭花魷魚(yú)”、“爆魷魚(yú)卷”、“麥穗腰花”的文化背景知識(shí)和韌性原材料原料特征知識(shí)；

2.掌握“剞刀法”的技術(shù)要點(diǎn)，以及蘭花刀形和麥穗刀形的剞刀工藝要點(diǎn)、流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

3.掌握“蘭花魷魚(yú)”、“爆魷魚(yú)卷”、“麥穗腰花”制作工藝要點(diǎn)、流程和成品標(biāo)準(zhǔn)；

4.掌握菜肴創(chuàng)新基本知識(shí)、創(chuàng)新方法運(yùn)用技巧；

5.掌握麥穗腰花的標(biāo)準(zhǔn)操作流程及成品質(zhì)量要求；

6.了解爆炒法工藝原理，掌握工藝流程標(biāo)準(zhǔn)。

【能力目標(biāo)】

1.能較為熟練地運(yùn)用“剞刀法”切制不同花刀的花形；

2.能運(yùn)用爆炒法按照標(biāo)準(zhǔn)工作流程制作“蘭花魷魚(yú)”、“爆魷魚(yú)卷”、“麥穗腰花”；

3.能舉一反三，完成創(chuàng)意方案設(shè)計(jì)并制作“創(chuàng)意腰花”菜肴；

4.能運(yùn)用剞刀法切制麥穗花形腰花；

5.能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行麥穗腰花的制作。

【重點(diǎn)】

1.“剞刀法”蘭花刀形和麥穗刀形的剞刀工藝要點(diǎn)、流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2.爆炒分類及工藝技術(shù)要點(diǎn)；

3.爆炒法工藝標(biāo)準(zhǔn)；

4.剞刀法—麥穗花刀的制作工藝流程標(biāo)準(zhǔn)。

【難點(diǎn)】

1.運(yùn)用“剞刀法”切制韌性原材料蘭花刀形和麥穗刀形；

?

2.油烹方式爆炒法類型菜肴的成品質(zhì)量火候控制；

3.運(yùn)用剞刀法切制豬腰麥穗花刀；

?

4.麥穗腰花菜肴烹制工藝流程標(biāo)準(zhǔn)。

利用**發(fā)布《熗拌腰花》的視頻資料，感受傳統(tǒng)烹飪的細(xì)致刀工要求。