1.魚肉的分檔取料；

2.斜刀法的操作要領；

3.“斜刀法”片1cm厚度的魚片；

4.水蛋蛋液調制方法；

5.制作“魚滑水蛋”菜肴。

思政目標

1.通過“汽蒸法及斜刀技”實訓教學培育學生勞動精神、工匠精神（一絲不茍、執著專注、精益求精、追求卓越）；

2.通過“魚滑水蛋”愛心菜任務、典型菜品、典型人物、經典名言涵養家國情懷，傳承弘揚中華優秀傳統文化；

3.增強節約意識，培養探究意識，樹立綠色理念、培育創新精神；

4.通過制作愛心菜“魚滑水蛋”（防疫線上授課）任務、挖掘菜品刀法、技法歷史文化，引用名言典故、安全警示案例，傳承弘揚中華優秀傳統飲食文化、涵養青年學生家國情懷（孝心、愛心），筑牢舌尖安全防線。

5.通過菜品學習與實訓，養成熱愛勞動、一絲不茍的工作習慣。

素質目標

1.培養學生標準意識、成本意識和質量意識，提高學生規范操作能力；

2.培養學生服務意識，團隊協作能力；

3.培養學生吃苦耐勞、誠實守信的職業品質。

知識目標

1.理解制片規格影響因素；了解“片”的規格分類和汽蒸法的工藝原理；知道“魚滑水蛋”、“豉汁魚排”、“三絲魚卷”的文化背景知識和水產品魚類原料知識；

2.掌握“斜刀法”的技術要點，以及菜系風味的調味工藝要點、流程及質量標準；

3.掌握“魚滑水蛋”、“豉汁魚排”、“三絲魚卷”制作工藝要點、流程和成品標準；

4.掌握菜肴創新基本知識、創新方法運用技巧；

5.了解草魚的骨骼結構；

6.掌握“魚滑水蛋”標準操作流程和成品質量要求；

7.掌握“斜刀法”、“汽蒸法”基本概念和操作流程要點。

能力目標

1.能較為熟練地運用“斜刀法”批片，切制不同規格的魚片；

2.能較為熟練地運用“汽蒸”法配合常見調味方法制作魚類菜肴；

3.能運用汽蒸方式按照標準工作流程制作“魚滑水蛋”、“豉汁魚排”、“三絲魚卷”；

4.能舉一反三，完成創意方案設計并制作“創意魚片”菜肴；

5.能運用“斜刀法”片切1cm厚、5cm寬的魚片；

6.能準確把握“汽蒸法”中“放氣蒸”的火候；

7.能按照“魚滑水蛋”標準操作要求進行調味成菜。

【重點】

1. “斜刀法”凈魚批片技術要點；

2.足汽蒸、放氣蒸等汽蒸方式技術要點；

3.“斜刀法”操作技巧；

4.汽蒸法分類及合理運用。

【難點】

1.運用“斜刀法”批符合不同規格菜肴要求的單片、雙片；

2.足汽蒸、放氣蒸等汽蒸方式菜肴的成品質量控制；

3.能運用“斜刀法”片切1cm厚、5cm寬的魚片。　

利用**發布廣東傳統名菜“蝦仁蒸蛋”的制作視頻資料，讓學生從蒸雞蛋羹環節的注意事項中感悟中國烹飪一絲不茍的工匠精神。